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把茄子切成2厘米宽、4厘米长的小块，拌些豆豉、腌红辣椒，再加入食盐，装入泡菜坛，扣上碗盖。
15天后湖南茄干就制成了。
55制四川泡菜
将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒，一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。
再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放些凉开水，扣上坛盖，放于阴凉处，7天后便可食用。
泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。
56制南京酱瓜
取菜瓜5000克，先去子除瓤，再拌入150克细盐，若是上午入缸，下午就要倒出缸。
第二天加500克盐后再腌10天。
然后再加250克盐，腌第三次，过15天左右取出，将水分挤干。
放在清水中浸泡7小时左右，挤去水分。
放进稀甜面酱中酱渍12小时。
再用50克白糖、1000克甜面酱、60克酱油，拌匀后酱渍。
夏天酱2天，冬天酱4天，这样南京酱瓜就做成了。
57制扬州乳瓜
取扬州乳瓜5000克，用450克盐一层层加盐腌渍，隔12小时要翻搅1次。
2天后，再加1次盐，12小时后再翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，并封缸15天。
然后捞出乳瓜，用清水浸泡8小时脱盐，装入布袋，放入甜面酱中腌渍4天后，另换一个新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀即可。
58制绍兴乳瓜
摘取1000克10～12厘米长的新鲜小黄瓜，加入120克盐腌上5天左右。
然后再加120克盐，继续腌3天后捞出，放入清水中脱盐，等咸淡合适后将其捞出，沥干水，酱渍8天左右，绍兴乳瓜就制成了。
59腌制莴笋
将莴笋5000克去皮，先用盐500克腌3天，每天最少翻搅2次。
4天后取出，并沥去卤汁；第二天，再用350克盐腌2天，每天最少翻搅2次，捞出，沥去卤汁。
最后用盐250克腌2天，每天最少翻搅1次，2天后取出时将笋切成条或片，放入清水脱盐。
夏季半小时、冬季2小时后捞出沥干，浸入回笼甜面酱中，2天后将其捞出。
12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混合酱中酱渍7天。
最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水，可久存的腌制莴芛就制成了。
60做泡菜
能做泡菜的蔬菜有黄瓜、卷心菜、豇豆、扁豆、胡萝卜、萝卜等。
在选择蔬菜的时候要尽量挑选比较鲜嫩的，将它洗净后晒干，直至发蔫即可。
在清水中加入8％的盐，煮沸冷却后倒入泡菜坛中，加辣椒、花椒、茴香、姜片、黄酒等制成菜卤。
将原料放入菜卤中10天左右即可食用。
从坛中取菜时，要避免油和生水入坛。
卤水也可连续使用，但泡入新菜的时候，应适当地加入些细盐、白酒等作料。
61制西式泡菜
把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒、几个干红辣椒。
大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用，次日味道最佳。
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