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237食用油嫩牛肉
炒质老牛肉时，可先在切好的牛肉中下好作料，然后加入适量的花生油，也可用豆油和菜籽油，拌和均匀后腌制半小时，炒出来的肉片玉润金黄，十分可口。
238用冰糖嫩牛肉
在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。
239用芥末嫩牛肉
先在老牛肉上涂一层凉芥末，第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。
240如何炖牛肉烂得快
在炖牛肉的前一天晚上，可在肉面涂一层干芥末。
在煮前把干芥末用冷水冲净。
这样煮出的牛肉不仅熟得快，而且肉质十分鲜嫩。
若在煮时加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮烂了。
241用啤酒烧牛肉
为使牛肉肉嫩质鲜，香味扑鼻，可以啤酒代水烧煮，食之回味无穷。
242羊肉涮食法
在涮羊肉的时候，其羊肉片一定要切薄，要用专用的漏勺来涮，因为用筷子夹住的地方有时不能烫熟，难以将细菌和虫卵杀死。
每次放羊肉的时候，不要放得太多，不要为了尝鲜而吃没有熟的。
243用电饭煲熬猪油
在电饭煲里加入一点水或是植物油，然后放入肥肉或猪板油。
在接通电源后，就可以自动把油炼好，也不溅油，更不会糊油渣，所以油质清纯且无异味。
244用猪皮做肉馅
将肉皮煮熟后剁碎，再加进切碎的蔬菜，以及调料等，就变成肉皮馅。
用这种肉皮馅来包饺子、包子、馄饨等，其味道与猪肉馅不相上下。
245用猪皮做肉冻
将猪皮洗净，放入水中煮，直至开锅。
然后倒掉汤，另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后，再取出切成细丁状。
待炒锅油热，用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好，加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟，此时将肉皮丁倒至锅中，加汤，然后调入淀粉直至其成为稀粥状，将其晾后切成块，即制成猪皮肉冻。
246用猪皮制酱
将肉皮煮熟，切成丁，与辣椒、黄豆以及豆瓣酱等一并烩炒，出锅即成为开胃可口的肉皮酱。
247做卤肉皮
准备好卤汤，把猪肉皮放到里面卤煮，待卤熟之后切成条丝，再用其炒芹菜等小菜，炒出来的菜肴味道特别好。
248油炸猪皮
将猪皮去毛后洗净，再加水煮熟，取出来切成小长方形，然后用面粉或淀粉挂糊。
挂糊后，放到热油中煎至焦黄，再捞出来，用蒜末、姜末、精盐、白糖混调好，淋上热油和适量酱油，即成一道味美可口的菜肴。
249给猪肝上浆
因为猪肝富有弹性纤维，所以在切片之后，大量的纤维束会被割断，所以猪肝很容易失水而且散碎。
尤其是在高温下用热油滑炒时，失水会更多，而且产生蛋白质凝缩现象，猪肝更易散碎。
散碎的肝不但难消化，而且味道也很不好。
所以在猪肝下锅烹制以前，可以用蛋清或是淀粉给它上浆，使它表面产生一层糊。
上浆后就可以减少营养的损失，吃起来也格外柔嫩可口。
250防油炸猪排收缩
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