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为防猪排炸时收缩，炸前在有筋的地方可切上两三个切口。
251煮火腿放白糖
事先在火腿表皮上涂上白糖，则火腿就很易煮烂，且味道也更为香甜鲜美。
252熬汤小窍门
熬浓汤时，可加入土豆泥。
平常熬制浓汤时，一般加进定量的细淀粉，但这种做法只可节省时间及工序，无法使浓汤更鲜美。
若将新鲜土豆去皮后蒸熟，再捣成土豆泥，加到烹制的汤水里，使之溶解，汤水将十分鲜美。
因为土豆的块茎里含大量淀粉，未经提炼，非常原汁原味。
熬鱼汤时，可向锅内滴入几滴鲜牛奶，汤熟之后不但鱼肉嫩白，而且鱼汤也更加鲜香。
253使汤鲜香可口的方法
一般家中做汤的原料是用牛羊骨、蹄爪、猪骨之类。
若使之鲜香可口有以下方法：
骨头类原料须在冷水时下锅，且烧制中途不要加水。
因为猪骨等骨类原料，除骨头外，还多少带些肉，若为了熟得快，在一开始就将开水或热水往锅内倒，会使肉骨头表面突然受到高温，这样外层肉类中的蛋白质就会突然凝固，而使得内层蛋白质不能再充分溶于汤中，汤的味道就自然比不上放冷水而烧出的汤味鲜。
切勿早放盐。
因为盐具有渗透作用，最易渗入作料，析出其内部的水分，加剧凝固蛋白质，影响到汤的鲜味。
也不宜早加酱油，所加的姜、料酒、葱等作料的量也须适宜，不应多加，不然会影响到汤本身的鲜味。
要使汤清须用文火烧，且加热时间可长些，使汤处于沸且不腾的状态，注意要撇尽汤面的浮沫浮油。
若使汤汁太滚太沸，汤内的蛋白质分子会加剧运动，造成频繁的碰撞，会凝成很多白色颗粒，这样汤汁就会浑浊不清。
254熬骨头汤宜用冷水
烹制骨头汤应该用冷水，并且要用小火慢慢地熬，这样就能够将蛋白质凝固的时间延长，使得骨肉中所含的营养物质能充分地渗入汤中，这样汤才好喝。
255熬骨头汤的火候
做汤应先用大火将水烧开，再改用小火，直到做好汤。
用此法熬制出的汤汁也非常清醇。
256熬骨头汤的时间不应过长
骨头中所含的钙质不容易分解，若长时间熬制的话，不但不能将骨骼中的钙质溶化，而且会破坏掉骨头内的蛋白质，使得在熬出的汤中增加脂肪含量，这样反而会对人体健康不利。
257熬骨头汤适量加醋
加了醋，骨头中含有的钙和磷就能被溶解在汤里，这样既可以增加汤的营养，还可以减少汤内维生素的流失。
258鸡肉生熟鉴别法
一看、二摸、三刺法：一看，就是把水保持在一定温度的情况下，经预定烹煮时间后，若鸡体浮起，则鸡肉已熟。
二摸，就是将鸡体捞出，用手指捏捏鸡腿，若肉已变硬，并有轻微离骨感，则说明熟了。
三刺，就是拿牙签刺刺鸡腿，无血水流出即熟。
259烹调鲜鸡无须放花椒大料
鸡肉内含谷氨酸钠，可说是“自带味精”
。
所以烹调鲜鸡只需放适量盐、油、酱油、葱、姜等，味道就十分鲜美了。
若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。
不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。
260用黄豆煮鸡
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