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注意：放盐的时间要晚一些，否则肉不容易烂。
224烧前处理肉类方法
若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。
切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。
若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。
烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。
如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。
225烧肉不应早放盐
烧肉时先放盐的效果其实并不好。
盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。
新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。
特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。
因此，烧肉时应在将煮熟之时再放盐。
226烤肉防焦小窍门
烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。
227炒肉加水可嫩肉
炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。
228加淀粉嫩肉
在肉片或肉丝切好之后，可加入适量的干淀粉，把肉和淀粉拌匀后，等20分钟将肉下锅，用急火炒至刚熟，这样也可以使肉质变得鲜嫩，入口不腻。
229蛋清嫩肉
在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。
230用啤酒嫩肉
先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，同时拌匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。
231用醋嫩肉
一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。
由于醋放得很少，所以一般并不会影响肉味。
232用胡椒粉增加肉香
煸炒肉丝肉片时，放葱丝姜丝后也可放些胡椒粉，这样有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且无明显的胡椒粉味，不会影响菜的整体风味。
233用生姜嫩化老牛肉
把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置1个小时即可烹调。
这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。
234山楂嫩老牛肉
在煮老牛肉的时候，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。
这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的质感老。
235拌好作料炒嫩牛肉
可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。
利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，而肉质也不老。
236苏打水嫩牛肉
对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度为5％～10％的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟之后用急火炒至刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。
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