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在煮海带时往锅里放几个山楂，这样海带煮得又快又烂，可缩短大约1／3的时间。
215蒸海带拌菜炖肉味道好
干海带不必用水泡直接上锅蒸20分钟。
蒸过的海带，无论是凉拌菜还是炖肉吃，都十分易熟，且味道鲜美、口感好。
216鱼与肉回锅烹调法
吃剩的鱼、肉另行烹调，同样能成为可口菜肴：
若是干烧或清蒸黄鱼之类，可把鱼刺剔净，加以鸡汤和作料勾薄芡后，倒入打散的鸡蛋及调料，烹制成美味的鱼羹。
把完整的蹄髈入油锅炸至表皮硬，再入水浸皱表皮，做成走油蹄髈。
把酥烂的瘦肉撕碎，放入鸡蛋、干淀粉、调料、适量榨菜拌匀后，入油锅炸脆，椒盐蹄髈肉则可制成。
吃剩的蹄髈可加料、改刀制成红烧肉。
把酥烂的红烧牛肉裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，入油锅炸脆、炸酥即成。
217腐乳炖肥肉
在适量的温水中放入一块腐乳，并搅拌成糊状。
将500克左右的肥肉肉片炖好后倒入，再炖5分钟左右，这样不仅味道鲜美可口而且不腻。
218用盐水解冻肉
可使用高浓度的食盐水来给冻肉解冻，这样肉会格外爽嫩。
219蒸制鱼或肉用开水
蒸肉或蒸鱼时应用开水，可使肉或鱼在外部突遇高温蒸汽后立即收缩，这样内部的鲜汁不外流，蒸好的肉、鱼不仅味道鲜美，而且很有光泽。
220煮带骨肉方法
适量加些醋煮排骨、猪脚，骨头中的钙及磷等矿物质就容易被分解溶进汤中，有益于吸收，促进健康。
221炖肉火宜慢
在炖肉时，用火应先旺后微。
先用旺火，目的是能够迅速地凝固肉块表面的蛋白，使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。
再用微火炖，使得汤水表面的浮油尽量不翻滚，在锅内形成气压。
这样，既可以保持住肉汤的温度，又能使汤中的香气不容易挥发掉。
因此，炖肉可以熟得快，肉质也较为松软。
222炖肉应少用水
少用水的话，炖出来的汤汁会更浓，味道也自然更加醇厚浓烈。
如果需要加水，也应该加进热水。
因为用热水来炖肉，能够迅速凝固肉块表面的蛋白质。
这样，肉中的营养物质不容易渗入汤中，保持在肉内，因此炖出的肉味道会显得特别鲜美。
223如何烧肉
先把水烧开，再下肉，这样就使得在肉表面的蛋白质可以迅速地凝固，而大部分的蛋白质和油则会留在肉内，烧出来的肉块味道会更加鲜美。
也可以把肉和冷水同时下锅。
这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤就会香味扑鼻。
在烧煮的过程中，要注意：不能够在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，会使得肉或骨头当中的成分不容易渗出。
如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。
忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。
如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。
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