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他一边剁一边看,怕剁得太碎。
杨师傅在旁边看着,没说话。
剁了一会儿,肉块变小了。
他开始加快节奏。
咚咚咚咚咚。
刀起刀落,肉馅在案板上散开又聚拢。
他翻了个面,继续剁。
“翻的时候用刀背,别用刀刃。
刀刃把肉刮起来,肉就烂了。”
他赶紧换刀背翻面。
又剁了一会儿,肉馅开始变得黏稠,粘在刀上。
“差不多了。”
杨师傅说,“停下来我看看。”
他停下来,把刀放下。
杨师傅走过来,用手捏了一点肉馅,搓了搓,又闻了闻。
“还行。
不过这只是开始。
真正的馅,还得加料。”
他指了指旁边的一排调料。
“姜、葱、蒜、花椒、胡椒、盐、酱油、料酒、香油。
一样一样加,顺序不能错。”
他先拿过一块姜。
“姜要剁成末,不能切片,不能切丝。
剁得细细的,吃到嘴里感觉不到姜,但能去腥提鲜。”
付博接过姜,开始剁。
姜比肉难剁多了,又硬又滑,刀下去老是跑。
他剁了半天,姜末还是大小不一。
杨师傅看不下去了。
“你这样剁到明天也剁不好。
刀要快,手要稳。
姜要按住,刀要从上往下切,别往前推。”
他试了几次,慢慢找到感觉。
姜末越来越细,最后成了姜蓉。
“好了。
一斤肉,配十克姜末。
你这有十二斤肉,姜末得一百二十克。”
付博愣住了。
“这……这怎么算?”
杨师傅笑了笑。
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