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不能太轻了抹不进去。
也不能太猛了把肉的纤维搓烂。
得用那种不紧不慢的、把腌料“推”
进去的力道。
林霁的手稳得很，在肉块表面按压搓揉的动作流畅自然。
十几块猪肉全部抹好腌料之后，整整齐齐地码在了一个大陶缸里。
一层肉一层盐，层层叠压。
最上面用一块干净的大石头压住，不让肉浮起来。
盖上盖子，放在阴凉通风的角落里。
腌够七天。
七天之后就是烟熏的环节了。
林霁早就把烟熏房准备好了。
那间屋子不大，大概就七八个平方。
四面墙是砖砌的，顶上留了一个排烟口。
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屋子里面从横梁上挂了好几排铁钩子，专门用来挂腌好的肉。
底下是一个半封闭的火膛，用来烧柏树枝和橘皮。
这套设施是他去年冬天就搭好的，今年直接就能用。
烟熏用的柴火也不是随便什么木头都行的。
林霁用的是柏树枝和橘皮的混合。
柏树枝燃烧时产生的烟雾含有一种特殊的芳香醇类物质，能给腊肉赋予一种深沉的木质香气。
橘皮烧出来的烟则带着一股子果香和微微的苦味，跟柏木香混在一起形成了一种独特的复合烟香。
这两样东西不能用大火烧。
得用小火慢慢地焖着，让它们在半燃不燃的状态下持续冒烟。
烟越慢越均匀越好。
急火出来的烟太冲，熏出来的肉表面会发黑发苦。
慢火出来的烟是那种淡蓝色的、若有若无的薄烟，飘在空气里带着一股子好闻的焦香。
腊肉在这种薄烟里面慢慢地被熏染。
一天两天三天。
颜色从粉红变成了浅棕，又从浅棕变成了深红。
表面慢慢地收紧变硬，形成了一层薄薄的烟色外壳。
这层外壳不仅好看，还能起到天然防腐的作用。
等到烟熏够了把腊肉从烟房里取出来挂在通风的地方风干。
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