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不是超市里那种碎末末的花椒粉，是后山上野生的大红袍花椒，颗粒饱满色泽暗红，香味浓烈到隔着一尺远都能闻到那股子麻香。
八角也是好东西。
完整的八角掰开来里面的籽粒金黄油亮，那种甜甜的、带着一点点茴香味的暖香最适合去猪肉的腥气。
桂皮用的是那种树皮厚实、卷曲紧密的老桂，一小块就能香半间屋子。
陈皮是去年秋天晒的橘子皮，阴干了一整年，颜色变成了深褐色，闻着有一种陈年的果香。
这几样东西按照比例放进石臼里捣碎。
不能用粉碎机。
机器打得太碎了，那些香料的精油成分会在高速旋转产生的热量中挥发掉一大半。
得用石臼慢慢捣。
一下一下的。
让那些香料在缓慢的挤压和摩擦中释放出最完整的风味。
林霁蹲在院子里捣了将近一个时辰。
石臼里的香料从颗粒状变成了粗粉状，颜色是一种混合了红棕和深褐的暖色。
那股子复合香气浓郁到了极致。
花椒的麻、八角的甜、桂皮的暖、陈皮的酸，四种味道在鼻腔里交织着，闻一下就觉得浑身热乎乎的。
捣好了香料粉之后加入粗海盐。
盐的用量有讲究。
太多了腊肉齁咸，吃一口就想喝三碗水。
太少了腌不透，里面的肉容易发臭变质。
林霁按照每斤肉二两盐的比例来配。
最后加了一个关键的东西——灵泉水。
不多，就小半碗。
把盐和香料粉搅拌成半湿润的糊状。
灵泉水的作用不是单纯地调湿度。
它里面含有的特殊矿物质成分能让盐分的渗透速度变得更均匀更缓慢。
普通的腌法盐是从外面往里面硬渗的，靠近表面的部分盐分高，越往里面越淡。
加了灵泉水之后盐分会顺着肉的纤维纹路慢慢地、均匀地往里面走。
腌出来的肉从里到外咸度一致，不会出现“外面咸死里面没味”
的毛病。
林霁戴上手套开始往肉上抹腌料。
每一块肉都得仔仔细细地抹到位。
肉的正面反面侧面，骨头缝里头，筋膜底下，每一个角落都不能漏。
抹的时候力道也有讲究。
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