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热菜开场的四个炒菜，份量都不大。
李逸对于它们的期许，是用它们鲜明的味道，打开食客的胃口。
四道烧菜，才是整个宴席前半段的重心所在。
尤其是【扒烧整猪头】，是用一整个猪头烧炖而成，份量不轻。
只是这一个猪头，就得四五个大汉才能吃完。
前来参加宴席的都是老人，胃口本来就不大。
四道硬菜下去，基本上就该饱了。
所以，后半段的八道菜，李逸都将份量控制到了最小。
除了客上的狮子头之外，【粉蒸肉】和【梅菜扣肉】，也都是按照人数来上的，每人一片。
而【豉香蒸排骨】，也是每人一块，基本上没有多的。
这样的分量，并不会占太多的地方，也不会过于腻口，也给后续的四道杂菜留出了空间。
所谓的杂菜，就是杂碎菜，也就是用猪的内脏做成的菜。
对于内脏爱好者来说，内脏的魅力甚至比肉本身来得更足。
这种对内脏的渴望，来自于人类天生的兽性基因。
和动物坚韧的肌肉，韧带，皮肤等部位相比，柔嫩的内脏是更适合食用的“软肉”
。
动物界的肉食猎杀者，在捕捉到猎物之后，最先吃的，往往都是柔软的内脏。
也正是这份原始冲动，才会让很多内脏爱好者，倾向于在品尝内脏的时候，保留一定的内脏本味。
但李逸并没有这种癖好，他所制作的内脏，也是力求洁净。
否则他也不会让刘艺菲她们昨天洗一整天了。
四道杂菜中，头一道就是【九转大肠】。
作为最有名的杂菜之一，这道菜在全国范围内，也算是鼎鼎有名了。
之前李逸用豆腐复刻过素版的【九转大肠】，但豆腐和真正的肥肠相比，口感还是有所不同的。
在早上的准备中，李逸就已经把洗好的大肠头用整葱塞满，冒洗了一遍。
经过冒洗过后，大肠头的本味就已经全部被去除干净了。
【九转大肠】的做法也属于熟炒，因为所用的大肠都是提前煮熟的。
但它在炒制的过程中，又用了溜炒的技法，来给大肠上色增味儿。
这道菜同样需要对火候精妙的控制，不过因为可以切成规则的扳指块，李逸可以同时用两口锅炒四份，左右手各炒两份，依然游刃有余。
炒了三拨，这道菜就全部上出去了。
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