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沈砚接过配菜，扔进水盆里清洗。
“洗手，站旁边看仔细了。”
杨文学立马在一旁的脸盆里搓干净手，瞪大眼睛凑到案板前。
沈砚左手按住那块牛里脊，右手握刀。
刀刃贴着肉块边缘切入，手腕微沉，借着寸劲往前一推。
刀刃吃进肉里，只听见案板上响起一阵急促利落的“笃笃”
声。
切出的牛肉片薄厚一致，铺在案板上透着鲜红的纹理。
杨文学在旁边看得眼睛都直了。
沈砚把切好的肉片收入粗瓷盆中。
“牛肉要想嫩，浆制是关键。”
他打入一个鸡蛋清，抓入一小撮红薯淀粉，倒入少许酱油和料酒。
顺着一个方向快速抓拌，让肉片把料汁吃透，挂上一层薄薄的粉浆。
最后淋入一勺熟豆油封住水分。
铁锅上灶，舀入半瓢清水烧开。
洗净的黄豆芽、干豆腐丝和小青菜下锅，焯水断生后捞出。
沥干水分，整整齐齐地铺在一个青花瓷大海碗的底部。
大火烧干锅底水分，挖入一大勺猪油化开。
沈砚抓起一把干辣椒段和花椒投入热油中。
热油一激，花椒和辣椒的糊辣香味儿顿时窜了出来。
紧接着，两勺红艳艳的郫县豆瓣酱下锅。
铁铲快速翻炒，豆瓣酱在热油中迅速化开，红油一翻，呛人的辣香味直冲脑门。
杨文学被辣味呛得连打两个喷嚏，却舍不得往后退半步。
沈砚顺着锅边烹入一勺黄酒，倒入高汤。
汤汁翻滚，红油浮在表面，咕咚咕咚冒着大泡。
“看好火候，下肉要快，滑散就出锅。”
沈砚端起粗瓷盆，将浆好的肉片均匀地滑入滚汤中。
肉片遇热迅速变色，边缘微微卷曲。
沈砚用锅铲轻轻推散，只过了十秒钟，连汤带肉直接倒入铺好底菜的海碗中。
满满一大碗，红油封顶，肉片白嫩。
沈砚抓起一把提前剁好的刀口辣椒、蒜末和葱花，厚厚地铺在肉片正中央。
另一口小铁锅架在猛火上，倒入两勺菜籽油。
油温迅速升高，锅底冒出阵阵青烟。
沈砚端起铁锅，对准海碗中央的调料，手腕一倾。
“滋啦——！”
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