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王大鼎跟着老赵走进院门。
这汉子四十出头，身板宽厚，两只手粗壮有力，指节处布满陈年烫疤。
他身上那件洗得发白的中山装袖口卷起两道，显然是刚出后厨就直奔这里。
王大鼎站在院中，暗暗打量着眼前这位年轻得离谱的白案大拿，双手抱拳拱了拱：“沈师傅久仰了，之前托周处长传话要来拜访，饭店外事接待实在脱不开身，拖到今日才来，失敬。”
沈砚摆了摆手，“来得正好，进屋说。”
沈砚侧身，引着王大鼎往正房堂屋走。
两人并肩穿过院子，刚好路过半敞着门的灶房。
王大鼎干了这么多年红案，眼力毒得很。
他眼角余光扫过案板，步子不由得停了。
案板上放着敞开的牛皮纸包，里面整齐地码着五只处理妥当的飞禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意识往前迈了半步又强行忍住，转头朝沈砚拱了拱手：“沈师傅，我能开开眼吗？”
见沈砚点头，他这才快步跨进灶房，凑近牛皮纸深深吸了一口气，小心翼翼地用指背探了探禽鸟胸脯的肉质。
“粗盐加松针腌制，收拾得很干净，血也放得彻底。”
王大鼎直起腰，目光却还停留在案板上，“沈师傅，这是东北的飞龙吧？我做厨子这么多年，也就见过一次。”
沈砚斜靠在门框上，神色平静。
王大鼎来了兴致。
“民国三十五年，有个东北来的军官在饭店设宴，自带了两只飞龙，当时是我师父亲自掌勺，清炖，我在旁边负责看火。
砂锅炖煮，只放老姜和粗盐，那滋味我至今难忘。”
说到这里，王大鼎直嘬牙花子，百思不得其解。
“可是，我师父在出锅前往汤里加了一样东西，我琢磨到今天都没弄明白。”
王大鼎伸手比划了一下：“是口蘑。
不是整朵的，而是磨成细粉的干口蘑，出锅前撒了一点点进去，汤的颜色立刻变了，鲜味都提了一个层次，后来我用鸡和鸽子试过无数次，怎么也达不到那种效果。”
沈砚心里有所猜测。
飞龙肉质极嫩，清炖的要害在于提鲜而不夺本味。
口蘑粉本身鲜味霸道，若是跟着汤一起滚，鲜气早挥发干净了。
关键就在下锅的时机。
“你师父是不是关了火之后才放的。”
沈砚的语气极其笃定。
王大鼎当场怔住。
“口蘑粉不能跟着汤一起炖，火候一高，鲜味就散光了。”
沈砚随口点破，“必须等汤面平静下来再撒，借着砂锅的余温把鲜气逼出来。”
王大鼎重重地拍了一下大腿。
“没错！
应该就是这个道理！
我每次都是一开始就放进去同炖，难怪味道总是不对！”
王大鼎看沈砚的眼神都不一样了。
一个干白案的，红案的门道居然一点就透，这悟性绝了。
王大鼎用力搓了搓手，盯着那五只飞龙语气里带着几分恳求，“沈师傅，这种极品食材可遇不可求，今晚这几只飞龙能不能交给我来炖？”
沈砚转身从墙角的柜子里翻出一小包张家口产的干口蘑，递到王大鼎手边：“这几只飞龙，就劳烦王师傅掌勺了。”
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