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一斤肉放多少盐，记在心里。”
他点点头。
酱油。
老抽上色，生抽提鲜。
杨师傅拿起瓶子，往肉馅里倒了两次。
“老抽少一点，主要为了颜色。
生抽多一点，提鲜。
这个量不好说，看肉的老嫩。
你以后自己摸索。”
料酒。
去腥增香。
“一斤肉配十克料酒。
乐山本地有些老师傅用花雕，那个更香。
但咱们用普通料酒就行。”
香油。
最后放。
“香油不能多，多了腻。
主要是提香，放一点就行。”
所有调料都放进去，肉馅变成了一盆五颜六色的东西。
姜的黄，葱的白，花椒的褐，酱油的红，混在一起，香味已经出来了。
“现在，开始打馅。”
杨师傅把盆推到中间。
“打馅是最累的，也是最重要的。
要把所有调料和肉充分混合，把肉的胶质打出来，这样蒸出来的烧麦才会抱团，不会散。”
付博挽起袖子，准备动手。
“先顺一个方向搅。
顺时针，一直顺时针。
不能反着搅，反了就泄劲了。”
他伸手进去，开始搅。
肉馅很黏，搅起来费劲。
他搅了几圈，手就酸了。
“用力。
用全身的力。
不是光用手腕，要用胳膊，用腰，把全身的劲使上。”
他调整姿势，用上腰力。
果然好一点。
搅了十几分钟，肉馅开始变得紧实，粘在手上甩都甩不掉。
“继续。
打到什么程度？打到肉馅发白，起胶，能拉丝。
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