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（二）鱼肉禽蛋
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1鲜活鱼的选购要点
（1）鲜活的鱼在水中游动自如，对外界刺激敏感，而即将死亡的鱼游动缓慢，对刺激反应迟缓。
（2）鲜活的鱼背直立，不翻背，反之即将死亡的鱼背倾斜，不能直立。
（3）鲜活的鱼经常潜入水底，偶尔出水面换气，然后又迅速进入水中。
若是即将死亡的鱼则浮于水面。
（4）鲜活鱼的鳞片无损伤，无脱落，反之则鳞片有脱落现象。
2嗅鱼鳃鉴新鲜度
鱼鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3摸鱼肉鉴新鲜度
摸鱼的肉质是否紧密有弹性，按后不能留指印，腹部紧实不留指痕的为新鲜鱼；反之肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
4购冰冻鱼
新鲜冻鱼，其外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。
除了具有以上鲜鱼的质量要求外，包装也要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。
有破肚、有异味的冰冻鱼不要购买，特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼，其体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。
5鉴别被污染鱼
被污染的鱼往往在体形、鱼鳍、鱼眼和味道上与新鲜的鱼有明显的区别，所以在购买鱼类时要着重观察这些部位。
被铅污染的鱼体形不整齐，严重的头大尾小，脊椎僵硬无弹性；化肥污染的鱼体表颜色发黄变青，鱼肉呈绿色，鱼鳞脱落，鱼肚膨胀；有的鱼被各种化学物质污染后开始变味，如大蒜味、农药味、煤油味，可以直接闻出来。
还有的鱼虽然从外表看来正常，可鱼眼明显突出，浑浊没有光泽，这样的鱼也是被污染过的。
6选购带鱼的技巧
在选购带鱼时，首先要注意是否新鲜，新鲜的带鱼洁白发亮，体表带有鱼类特有的银膜。
而变质的带鱼发黄发黑，摸上去有种黏糊糊的感觉。
7选购鳝鱼
鳝鱼死后，容易分解出毒物，引起食物中毒。
所以，在选购鳝鱼的时候，浑身黏液丰富，头朝上直立，颜色黄褐而发亮，且不停游动的为佳。
8选购鲜鱼片
新鲜的鱼片透明度很高，鱼片越新鲜，透明度就越高；反之，鱼片变色或者比较干裂的话，则表明不太新鲜。
9看外形选对虾
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。
不新鲜的对虾，头尾容易脱，不能保持其原有的弯曲度。
10看颜色选对虾
新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。
不新鲜的对虾，皮壳发暗，颜色变为红色或灰紫色。
11摸肉质选对虾
新鲜对虾肉质坚实、细嫩。
不新鲜的对虾肉质松软。
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