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做咸食时的主要作料，它有去腥除腻的功能，一般有以下3种用法：
（1）炝锅。
多是在炒荤菜时用。
炒肉时可加适量的葱花或葱丝；做炖、红烧肉菜或鱼、鸭、海味时加进葱段。
大葱和羊肉混炒可去腥味，使羊肉的味道更鲜美。
（2）拌馅。
做饺子、汆丸子、包馄饨时，可在馅中加入葱花。
（3）调味。
吃烤鸭时，可在荷叶饼内抹些甜面酱，再放入鸭片肉，卷上葱段，特别爽口好吃；做酸辣汤或是热清汤时，可在最后撒上葱花和香油，滋味更佳；在煎鸡蛋时若配上葱花，可去掉鸡蛋腥味，食之香咸可口。
50生姜用法
荤素菜一般都离不开生姜，它本身有辛辣与芳香的味道，若溶解在菜肴之中，则菜的味道将更鲜美，所以它有“植物味精”
之美称。
其用法有4种：
（1）混煮。
炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块，肉味醇香。
（2）兑汁。
做味道甜酸的菜时，可将姜切为粒状或是剁成末，再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。
若拌凉菜、做糖醋鱼等用姜汁配用，可产生较特殊的酸甜味。
（3）蘸食。
用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。
在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁，别有风味。
（4）浸渍返鲜。
冷冻后的肉类和家禽，应在加热前用姜汁先浸渍一下，就能起到返鲜作用，即可尝到原来的新鲜滋味。
51大蒜用法
做为配料，可起到杀菌和调味的作用。
有5种用法：
（1）去腥提鲜。
在炒肉、烧海参、炖鱼时，放入蒜片或是拍碎的蒜瓣。
（2）明放。
多是在做咸味且带汁的菜时加进。
如炒猪肝、烧茄子或是做其他炖菜时，放几片蒜则可使菜散发香味。
（3）浸泡蘸吃别有风味。
吃饺子时若蘸些酱油、辣椒油、小磨香油浸泡的蒜汁，特别好吃。
在盛夏若用馒头蘸着蒜汁吃，可开胃利口，同时可防止发生肠胃炎。
（4）拌凉菜。
用捣烂的蒜泥或拍碎的蒜瓣调凉粉、拌黄瓜，或在蒸好的茄子上泼些菜汁，菜味更浓。
（5）把蒜末与姜末、葱段、淀粉、料酒等兑成汁，用于煸炒之类的菜肴更出味。
52用过冬老蒜
过冬后的老蒜常会干瘪，为使不浪费，可剥出蒜瓣，挑出尚软且未腐烂的洗净，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。
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