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用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。
15炒土豆丝用旺火
将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。
16识别油温的技巧
（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。
（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。
（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。
17爆锅怎样用油
做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。
为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。
18蒸肉何时放油
蒸肉类时，应注意用油的先后。
比如蒸排骨应先用粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。
19花生油除鱼肉腥
鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。
20用芝麻油
凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。
21用植物油防面条粘在一起
在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。
22用植物油防肉馅变质
若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。
23用植物油腌肉
在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即成腌肉。
腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。
24用植物油避免溢锅
做菜汤时，汤易溢出锅外，若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可仿此处理，同样可避免溢锅。
25用盐防溅油
先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。
26用葱消油沫
若用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。
27炸花生米所需油温
以100℃左右适宜，油面由四周朝中间翻动，无油烟，大约有3～4成熟。
28炒菜省油小技巧
炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。
29煎炸食物防油溅
未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。
若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4～5粒。
油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。
30用油炸食物蘸面包粉
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