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只有顺着鱼的纹理撕去头顶皮，才能撕得整齐、干净。
63除淡水鱼的土腥味
淡水鱼有很重的土腥味，要设法除去后再烹饪。
淡水鱼剖肚洗净后，置于含有少量的醋和胡椒粉的冷水中泡约30分钟。
烧鱼时再加点醋和米酒当作料，就可除去土腥味。
64用盐除活鱼腥味
活鱼有比较重的腥味，若立刻洗刮烹饪，会减少鲜味。
应在烹调前，让活鱼在食盐水中游约20分钟，使鱼身上的黏液转移到食盐水中，以减少鱼腥味。
也可放1～2个辣椒在水中，同样可减少鱼腥味。
65用甲鱼胆汁除腥味
在宰杀甲鱼的时候，把甲鱼内脏中的胆囊拣出来，取出胆汁，在胆汁中加些水，当把甲鱼用清水洗净后，把加水的胆汁涂抹在甲鱼的全身，稍过片刻后，再用清水把甲鱼清洗干净。
经过这样的处理后，烹调出的甲鱼，不但不会有腥味，味道反而还会更加鲜美。
66去除冷冻鱼臭味的技巧
喷些米酒在冷冻的鱼上，再放入冰箱，这样鱼能很快解冻，且没有水滴，也没有冷冻臭味。
67去除鱼胆苦味的窍门
剖鱼时，若不慎弄破鱼胆，被鱼胆污染的鱼肉会很苦。
而酒、小苏打或发酵粉能溶解胆汁，可将其抹在被污染的部位，然后用清水冲洗，就能去苦味。
68用淡盐水去咸鱼味
用约2％的淡盐水浸泡咸鱼，由于两者之间存在浓度差，咸鱼中高浓度盐分会渗透到淡盐水中。
将咸鱼浸泡约2～3小时，再取出用清水洗净。
这样即可将咸鱼咸味去除。
69用白酒去咸鱼味
先将咸鱼用清水冲洗两遍，然后倒入白酒浸泡大约2～3小时，可除咸鱼的多余盐分。
70用米酒去咸鱼味
洗净咸鱼，倒入适量米酒浸泡大约2～3小时，可除去多余盐分，且烹制后的鱼清香纯正。
71用醋去咸鱼味
在盆中放些温水，放入咸鱼（水没过咸鱼即可），再加入2～3匙醋，大约浸泡3～4小时，即可将其咸味去除。
72用食碱淘米水去咸鱼味
加入1～2勺食碱在淘米水中，然后放入咸鱼。
大约浸泡4～5小时后，取出咸鱼，用清水洗净，便可将异味去除。
73去除鱼污染味的方法
鱼被农药污染后会有火油味。
宰杀前，把活鱼放在碱水（一脸盆清水中，加两粒约蚕豆大的纯碱）中养大约1小时，可除鱼的火油味。
若是死鱼，用碱水浸泡片刻，也可减小火油味。
74去除虾腥味的方法
柠檬去腥法：在烹制前，将虾在柠檬汁中浸泡一会儿，或在烹制过程中加入一些柠檬汁，既可除腥，又能使味道更鲜美。
肉桂去腥法：烹制前，将虾与一根肉桂同时用开水烫煮，既可除腥，又能保持虾的鲜味。
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