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北京“城”
的吃
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如果把北京当成一个人，试问“他”
在吃的上头都经历过哪些阶段？
这，可以从前边的《南白北马》说起，甚至可以从还没有北京外城时说起。
那时北京最繁盛的商业区是在地安门至鼓楼之间，当时饮食业应该是以小而又小的买卖为主，因为还没有“南（城）”
，也就无所谓“北（城）”
。
“南白”
还没出世，“北马”
自然也没露头。
稍稍出名的应该是“北马”
的祖上，这样那样的摊贩。
稍后，北京修了外城，商业中心开始南移到前门之外，“前朝后市”
的格局被彻底打破，于是才出现了“南白”
与“北马”
的对峙。
这种状态延续了许多年。
要经过一些灾荒，要等一些外地人（比如山东人）进入北京，外地的饮食习惯一点点潜移默化地影响着北京。
于是某一天，北京才惊叫着山东菜系整个占领了城市。
那是属于“八大楼”
的时代，其中又以“东兴楼”
成为他们的首席代表。
厨子和跑堂来自山东，名贵菜肴的原材料也来自山东。
祖上一辈在北京服务，结果又把下一辈人成批招了来。
北京的饮食业是山东人的天下，北京有两个或三个山东人的“帮”
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