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第39章酒香也怕巷子深
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野味要受政府管控，猎户一般都是送到各公社的供销社。
早上起来，陆离便和宋大山父子借了板车，一起往公社走。
到了公社，宋德华负责去供销社卖肉，宋大山则帮忙把陆离送到了笋岗。
宋明已经去上学了，不过店里已经打扫干净，锅碗飘盆也明显洗过了。
陆离和宋大山吹了一会牛，等他走了，便一个人忙活起来。
他把野猪肉摊在案板上，并没有急着切，而是先拿刀背在肉面上来回敲了一遍。
尤其是筋络和膜衣的地方，他特意多敲了几下。
这一步叫松肉，能把肉里的纤维敲散，炖好后肉才不柴。
特别是对于野味来说，肉质比较紧，这一步相当重要。
敲完之后，再用刀尖在肥瘦交界处扎几个小眼，让油脂更容易渗出来。
前腿肉嫩，切成薄片，用蛋清抓匀，这能让肉片更加润滑可口。
后腿肉结实，切成大块，用刀背再次拍松边缘，最后红薯淀粉和少许小苏打抹一遍，静置一刻钟。
小苏打能打断肉纤维，炖出来软烂不塞牙。
五花肉肥瘦相间，切成一指厚的方块，皮上用刀尖划出菱形花纹，做起来入味才能更深。
野味内脏的处理更讲究。
猪肚先翻过来，把里面的黄膜撕干净，这层膜最腥。
然后倒进一大碗淘米水，加两勺醋，搓洗五遍。
洗完了再用盐和面粉搓一遍，冲干净，这才算完。
猪心对半剖开，把里面的血疙瘩挖掉。
切成薄片后放进淡盐水里泡半个小时，中途换两次水。
猪肝切完薄片，千万不能用水泡，一泡就会变老。
他用姜汁和白酒抓匀，再撒一撮干淀粉，静置十分钟。
这叫浆肝，锁住水分的同时去腥。
调料的用法也有秘巧。
八角、桂皮先用小火干焙一下，焙出香气再下锅，比直接扔进去香十倍。
干辣椒剪成段，去掉大部分籽，只留辣味不留苦味。
姜切片后用刀拍裂，蒜瓣整粒不切，炖的时候慢慢释放味道，不会抢了肉的本味。
炒糖色的时候，他不光放白糖，还加了一小块冰糖，比例是二比一。
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