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茶
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欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新则味辣，陈则味甘。
尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。
然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。
清明前者，号“莲心”
，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪[1]，绿如碧玉。
收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。
烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。
停滚再泡，则叶浮矣。
一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。
此中消息，间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”
呜呼！
公山西人也，能为此言。
而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。
俗矣！
除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
[1]一旗一枪：指茶叶的嫩芽。
茶芽展开称旗，茶芽尚未展开称枪。
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