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李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。
而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。
这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。
所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。
津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。
只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。
如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。
这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
“抓炒里脊…好，记住了。”
刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”
“不会我说什么？”
李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”
正说着话，赵金麦的声音就从后方传来：“我听到有人在说锅包肉啊！
开始做了吗？”
李逸和刘艺菲回头看去，就看到赵金麦扎着个马尾辫，戴着个黑框眼镜，就过来了，同样素面朝天。
“饿死我啦！”
赵金麦一进厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问：“逸哥，有什么吃的没？快饿得顶不住了。”
“再坚持一下，锅包肉马上好。”
李逸说着，就拿了袋土豆淀粉出来，用水调和，做成了水淀粉。
各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉种类也截然不同。
因为各地栽种的淀粉类植物各不相同，生产的淀粉品质也不一样，做菜的口感也完全不一样。
锅包肉要炸出酥脆的口感，就必须得用土豆淀粉才行。
4
天亮了…
（本章完）
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