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“落雨观花。”
李逸解释：“是将鲥鱼的鳞片去除，以肉成花，用线穿起，一起上锅蒸制。
鲥鱼的鳞片中油脂丰富，会被大火蒸出，滴落在鲥鱼花上，所以取名落雨观花。”
“去鳞？”
蔡阑有些疑惑：“鲥鱼向来是不去鳞的，鲥鱼的精华就在鳞下，去了鳞还怎么吃？
除非是海鲥鱼，海鲥的鳞片太硬，不去鳞没办法吃。
我吃过一些餐厅酒楼用海鲥做的清蒸鲥鱼，用猪网油包着蒸，蒸好以后再把鳞扒开吃肉。
没吃过的人可能不知道，以为鲥鱼就是那样吃的，但我是知道的，那就是糊弄人。”
说着，他好奇问：“我记得你不是在高邮湖钓上来几条鲥鱼吗？像是江鲥，那个当地渔政的队长也说是江鲥，难道是我看错了？”
李逸听着他的疑问，解释：“在以前，清蒸野生鲥鱼，的确是不去鳞的，那是因为鲥鱼的精华就是鳞下脂肪，去了鳞以后就破坏了脂肪层，味道就不好吃了。
但如果是宫廷菜版本，那肯定是要去鳞的，如果给皇帝吃鳞，那是要挨罚的。
所以宫廷御厨才开发了这道菜，就是为了在保留鲥鱼鲜美的同时，还可以免去鲥鱼刺多的烦恼。”
“有意思。”
听到他的解释，蔡阑若有所思的点了点头，但随即就不解的问：“但鲥鱼的鳞又小又密，要是用东西刮鳞，肯定会弄破鳞下脂肪，你要怎么去鳞呢？”
“世上无难事，只怕有心人。”
李逸笑着说道：“只要肯动脑，再难的事也有办法做到，要相信劳动人民的智慧啊！”
“哈哈！
有道理。”
蔡阑见他藏拙，就笑着追问：“那劳动人民是怎么去鲥鱼鳞的？”
“蔡生这是要套我的话么？”
李逸笑着开了句玩笑。
蔡阑见状，笑道：“现在哪里还能找到野生的江鲥？你怕什么？就当是我替观众朋友问的啦！
借花献佛嘛！”
见他说得直白，李逸也不再兜圈子了，笑道：“好吧！
也不是什么了不得的秘方，就当是教大家一个小妙招吧！
想去鲥鱼这种鳞片比较细小，肉又细嫩的鱼的鳞片，可以先调一些食用碱溶液，就是苏打水，先泡一会儿，鱼的鳞片就松了。
但不能泡太久，泡太久肉就散了，不好吃了。
大概泡个三五分钟，就可以去鳞了。
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