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宋砚又蹲回灶前，继续盯著火。
灶膛里的火比刚才更小了，汤麵几乎看不到翻滚，只有偶尔冒一个泡，证明锅里的温度还在。
又过了两个时辰。
期间，宋砚出去拿了几个包子，和秦毅凑一起当中午饭吃了。
终於，时间到了。
秦毅拿了一个细密的筛网，蒙上几层纱布，架在另一个锅上。
隨后，跟宋砚一起將吊著高汤的锅倾斜，让汤穿过纱布，流进下面的锅里。
纱布滤掉了骨头渣和肉末，流出来的汤比刚才清了不少，但还是带著淡淡的乳白色。
“接下来是扫汤，这一步一般是用鸡茸，也就是鸡脯肉来。
不过如果是吊那种醇厚的老火清汤，用瘦肉茸好一些。”
秦毅拿起刀，將一块鸡脯肉上的筋膜和肥油剔乾净，然后开始剁。
剁成泥之后，又用刀背砸了一会儿，直到肉泥变得细腻粘手。
又將鸡泥倒进汤里，用勺子轻轻搅散，开小火慢慢加热。
汤麵又开始冒泡了，鸡泥隨著气泡上下翻涌，把汤里的杂质一点一点地吸附过来。
没过多久，汤麵上浮起一层灰白色的絮状物，是鸡泥和杂质混在一起结成的。
秦毅用漏勺把絮状物撇掉，又用纱布过滤了一遍。
这次倒出来的汤，宋砚看呆了。
汤色清得像泉水，一眼能看到锅底，没有一丝浑浊。
凑近闻，香味淡淡的，不浓不烈，但很纯，是那种纯粹的、没有杂质的鲜。
秦毅舀了一勺，递给他：“尝尝。”
宋砚接过勺子，喝了一口。
没有刚才那种醇厚感了。
汤入口的第一个感觉是乾净，像山泉水一样清冽，然后鲜味才慢慢浮现出来，很淡，但在舌头上停留的时间很长，咽下去之后还在嘴里转。
说实话，就这一口高汤，已经隨隨便便吊打他之前做的鱼片粥和及第粥了。
“这就是清汤。”
秦毅把勺子收回去，“文思豆腐、开水白菜，用的都是这种汤，汤清如水，味鲜如醇。”
宋砚又用鑑定扫一眼。
【高汤.清汤（s+）】
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