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不过基础的几样少不了，五香粉、沙姜粉、盐、糖是基本款，讲究点的会加南乳、腐乳、芝麻酱之类的增加复合香味。
把蒜茸用油爆香了再和其他酱料混在一起，味道会提升一个层次。
调好的腌料，就往猪的肚子里面抹，每个角落都要抹匀，然后放那腌个半小时。
时间长点短点，看猪的大小和个人口味。
拿到猪之后，收拾干净是必须的，内脏什么的都掏空。
接下来就是最考验基本功的一步：处理过程非常精细。
首先需要将乳猪清理干净，去除内脏。
接着便是关键的“整形”
步骤，需要沿着猪的腹部内侧细细剖开，平摊成板状，并小心剔除主要骨骼，如肩骨、脊骨、肋骨等，只保留头、尾和四肢的骨头以保持形状。
这个过程极其考验师傅的刀工，既要保证猪皮完整不破，又要让猪肉能够均匀受热。
处理好的猪身会用特制的工具固定，使其在烤制过程中能保持平整舒展。
腌猪的时候，正好可以准备让皮变脆的关键东西——皮水。
最简单的就是白醋加麦芽糖，复杂点的会加点大红浙醋和玫瑰露酒。
这个皮水的作用，就是烤的时候让猪皮快速上色和变得酥脆。
猪腌得差不多了，就得给它“上皮”
。
用滚烫的开水，从头到尾把猪皮浇一遍，看到猪皮猛地收紧，颜色有点发白就对了。
烫完皮，紧接着就把之前调好的皮水刷上去。
刷完之后，最重要的步骤来了——风干。
必须把猪皮上的水分彻底吹干，可以用风扇对着吹两三个小时，直到你用手摸上去，感觉那层皮像一张干巴巴的纸。
这一步要是没做好，烤出来的皮保证是韧的，咬都咬不动，别提什么酥脆了。
所有准备工作就绪，就可以上烤架了。
不管是专业的烤炉还是家里的烤箱，原理都差不多。
猪的耳朵和尾巴尖这种地方最容易烤焦，得用锡纸包起来。
烤的时候，火候是大学问。
不能一上来就用大火，得先用中小火，大概一百五六十度的样子，先把猪的内腔和肉烤熟烤透。
这个过程比较慢，得有耐心，差不多得一个多小时，目的是让猪肉内部的汁水和热量慢慢上来。
当然，如果你要吃正宗的，那就最好不要用烤箱，最好用炭火。
传统上，烤制乳猪首选果木（如苹果木、梨木）或带有清香的松柏枝。
这些木材燃烧时火势稳定，能散发出独特的果木香气，这些香气会随着热力缓缓渗入猪肉与猪皮，形成复合的香味基底。
如今，为了控制火候更加精准，许多店家会采用果木炭，但依然强调木材香气的重要性。
接下来就是最考验厨师手艺的时候了。
整个烤制过程大致分为两个主要阶段。
初烤与定型：将固定好的乳猪皮朝下，置于距离炭火适当高度的架上，用中火慢烤。
这个阶段的目标是将猪肉烤至基本成熟，锁住内部水分，并使猪皮初步收紧。
师傅需要不断移动乳猪的位置，确保其全身受热均匀。
皮烤与上色：当猪肉成熟后，便进入最考验功夫的“烤皮”
阶段。
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