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各地的涮锅、火锅都有着自己的特色，有着自己的味型。
蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火锅，吃的是本味，汤底并不喧宾夺主，只用清水来涮烫。
川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。
而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味为主的。
赵金麦一直在水池旁洗着五花肉，刘艺菲则在案板前切着，已经切了一盆五花肉片了。
贵省的豆豉火锅做法很简单，底料就是猪油，猪肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃，也还是有讲究的。
在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出来。
脆哨是贵省等南方地区的叫法，其实就是北方的油渣。
在贵省吃豆豉火锅时，脆哨是灵魂，不仅可以干吃，也可以下进火锅里吃，油香味美。
将锅架在灶台上后，李逸就把刘艺菲切好的五花肉片端了过来。
从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油，李逸用铲子挖着倒进了锅里。
那次做面点炼猪油，李逸用的是水炼法，炼出的猪油色泽洁白，但香气略有不足。
这次要炒火锅底料，需要足够出香，所以李逸打算用油炼法来炼猪油，炸油渣。
猪油下锅后，很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒进了锅里，翻炒了起来。
五花肉片上还残留着清洗时留下的水分，下锅后就噼啪作响，动静不小。
李逸动作均匀的翻炒着，等到声响变小，才继续下起了肉片。
油炼法需要保证猪肉和猪油里的含水量尽可能的低，所以李逸只放了两勺，就继续翻炒了起来。
等到肉片渐渐被炸干炸透，变成了油渣后，李逸将它们捞出，放在一旁的盆里，才重新往锅里下了肉片。
很快，猪油的香气就扩散开来了，并且顺着前厅，飘到了门外排队的食客之间，顿时引起了一片哀嚎。
黄小明不得不跑去门外安抚，表示马上就能营业了，让食客再安心等等。
炸了半个小时，脆哨全部炸好了，锅里的猪油也炼了大半锅出来。
把脆哨全部捞起来，放到了一旁后，李逸就去到储藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆准备好的辣椒。
这盆辣椒是刘艺菲按照李逸的吩咐，一早来餐厅后就泡起来的，而且都剪掉了辣椒帽子。
此外，她还和赵金麦一起准备了一盆刮了皮的生姜，还有一盆剥了皮的蒜瓣。
端出了辣椒后，李逸回身又去了储藏室，搬出了一个大号的石臼来，放在了墙边空处。
随后，李逸就用漏勺捞起了一勺盆中的辣椒，连同姜蒜一起放进了石臼里。
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