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我们找几种年份和产地不同的陈皮样品，包括一些农家自晒的。
糖用黄冰糖，我们自己研磨。
糯米选定上等圆糯米，重点在浸泡时间和磨浆细度，还有揉制的力度和水分控制，目标是达到极其软糯均匀，无硬粒。”
“还有温度，”
张魏东补充，“她说温热，然后又加了不烫不凉，这得精确。
出锅后多久是温热？用什么装？怎么保温？还有大小，刚好一口，是乐乐现在的一口，还是小时候的一口？这都得试。”
第一步，选料。
张魏东动用了不少老关系，弄来了五六种不同产地的小红豆，颗粒都偏小，但颜色深浅和豆皮厚薄略有差异。
陈皮更是五花八门，有在核心产区的，有川红的，还有两包是托人从乡下老乡家里收来看起来其貌不扬的自晒老陈皮。
黄冰糖选了两种，一种颜色较深，一种较浅。
糯米则选定了东北产的当年新圆糯米，米香浓郁。
操作间里很快飘起了煮红豆和蒸糯米的味道。
第一次试验，他们按照最稳妥的传统配方和手法。
红豆煮到绵软，手工剥皮过细筛，才能得到细腻的豆沙。
加入碾碎的中等颜色黄冰糖和少量新会陈皮粉，用铜锅小火慢炒。
“停！”
炒到一半，张魏东叫停。
他用手捻起一点豆沙，在指尖搓了搓，又闻了闻。
“不对，太湿了。
李女士说干爽不腻，几乎不粘手。
咱们这个，还有点粘。
而且陈皮味……有点冲。
乐乐对气味敏感，这个可能不行。”
重新调整。
减少水量，延长炒制时间，陈皮粉换成了味道更淡的川红陈皮，且用量减半。
这次炒出来的豆沙，干爽多了，甜度也低，陈皮味似有似无。
另一边，钱子玉负责糯米皮。
圆糯米浸泡四小时后，用石磨低速磨成极细的米浆，用细布袋吊干水分，得到湿米粉。
加入适量温水和少许糖粉，由张魏东亲手揉制。
他揉得十分耐心，时刻感受着面团在手中的变化。
“水好像多了点，”
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