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“这是今早刚从屠宰车间送来的，新鲜着，放久了没这弹性”
，他用手指按了按肉，肉立刻回弹，留下浅浅的印子。
王师傅把大排平铺在案板上，拿起刀背，从左到右细细拍松。
刀刃与案板碰撞的声音均匀有力，既没拍碎肉纤维，又把肉筋拍断了，拍好的大排边缘微微卷起，像朵含苞的花。
他对自己的手艺十分自信，一边游刃有余地敲打大排肉，一边向两人介绍，“拍松了肉才嫩，咬着不塞牙”
。
边说边往大排上撒料酒、生抽，放了三片姜、两段葱，手指并拢，在肉上轻轻抓揉，力道刚好能让调料渗进去，又不破坏肉的形状。
“王师傅，得多长时间？”
董厂长伸长脖子问。
“半个小时就行，你们坐，一会儿就能出锅。”
王师傅把大排码在盘子里，转头开始调糊。
面粉和淀粉按2:1的比例倒进碗里，磕了个土鸡蛋，加少许清水，手腕轻轻转动，筷子在碗里画圈，没一会儿就搅成了能挂住筷子的糊。
王师傅用筷子挑了点糊，糊能慢慢往下滴，刚好连成一条线。
苑小桃一看就能看出门道。
这面糊稀了挂不住糊，炸出来不酥。
稠了裹太厚，又咬不到肉。
这样酸奶状的面糊是最好的。
锅里倒上油，王师傅站在锅边，手放在油面上方试了试温度。
约莫六成热，便把腌好的大排放进糊里，两面都裹匀，轻轻放进油里，油花“滋滋”
响，却不溅油星。
他用漏勺轻轻推动大排，大排慢慢浮起来，颜色从浅黄变成金黄。
捞出来控油时，外皮还在“滋滋”
冒油。
等油温升到八成热，他又把大排放进锅里复炸。
三十秒后捞出来，外皮变得更酥，油星都少了许多，这样复炸一遍能逼出多余的油脂，吃着不腻。
大排炸好了，最关键的就是红烧。
这也是王师傅的成名绝技。
在锅里留了少许底油，他放进姜片、葱段、八角、桂皮，小火炒出香味，加了一勺白糖，慢慢搅动，直到糖变成深褐色。
然后倒了两勺生抽、一勺老抽，加开水没过大排，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。
“火大了汁收太快，肉没入味；火小了炖不烂，二十分钟刚好”
，他看了眼墙上的挂钟，同两人说道。
边说着，又往锅里丢了颗八角。
二十分钟一到，王师傅掀开锅盖，浓郁的肉香瞬间飘满食堂。
他开大火收汁，用勺子把汁往大排上反复淋，直到汁变得浓稠，裹在大排上，红亮油润。
最后撒上一把葱花，“齐活了！”
董厂长把大排端上桌，让苑小桃趁热吃。
苑小桃也不客气了，夹起一块，外皮酥脆，咬下去“咔嚓”
一声，里面的肉嫩得能飙汁。
酱香味完全渗进了肉里，肥膘化在嘴里，一点不腻，比自己做的腐乳肉多了层酥壳的香，连肉筋都变得软嫩。
她忍不住眼睛亮了：“王师傅，您这手艺也太绝了！”
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