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排骨燉到七分熟，汤汁还剩下三分之一，盖上盖子把锅端下来。
汤汁的余温就可以让排骨达到九成熟的状態，剩下那一成火候，上桌之前再进行加热收汁就刚刚好。
另外，燜制可以將肉的纤维燜的软烂，更方便排骨入味儿。
起锅烧油煸炒酸菜丝，將酸菜中的酸水味儿挥发出去，加入昨天燉五花肉方时预留出来的燉肉清汤，压上一些湿煤面，用小火慢慢咕嘟。
酸菜这东西燉的时间越长就越好吃，要是隔燉加热几次那就更无敌了。
在北方，酸菜可是折箩菜中的经典菜品。
临近五一，各家的酸菜缸都已经见底了，经过数月的醃製，这时候的酸菜已经“熟”
到了极致，也是达到了最好吃的状態。
同时，这也差不多是最后品尝酸菜的时候了，再要吃酸菜就要等上好几个月，到老秋的时候才能吃到了。
当然，夏天也可以用嘎达白也就是圆白菜来醃製酸菜，但是味道和口感跟秋天渍的酸菜完全没有可比性。
酸菜下锅端上，李春將另外两口大锅烧上半锅清水，下入大量薑片和其他香料烧开几分钟，將香料的味道完全释放出来。
“嫂子，帮我剁蒜末，剁的越细越好。”
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“好的，剁多少？”
陈凤霞问道。
“大海碗的量，至少要五碗。”
“好嘞！”
“志杰，找人给我打几盆凉水来，水越凉越好，不要装的太满。”
“好的，我马上去安排。”
“小满，志刚，你俩把鸡捞出来给我送过来。”
“来嘍！”
凉水和白条鸡全部就位，李春拎著鸡脖子在开水中汆烫片刻，然后马上拿出来放到凉水中冰激，如此反覆三次，可以让鸡皮变得更加脆韧紧实，这一步骤是白切鸡的灵魂。
只可惜这里条件有限，要是用冰块加持的冰水，效果会更加显著。
三烫三激之后，將白条鸡下入汤锅之中，要確保汤水没过鸡的表面才行。
李春把杨士满和李志刚留下来，让他们帮忙將炉灶调成小火。
“你们俩就守在这帮我看著锅，一人守著一口锅，看到肉汤开锅冒大泡就兑上半舀子凉水，就一个要求，不能让汤开的太滚明白吗？”
李春问道。
“明白，就跟家里煮饺子打凉水一样唄？”
李志刚问道。
“对头！”
“二哥，要看多久啊？总是往里面打水，打满了溢出来咋整？”
“不用太久，看十分钟就行。
快要溢出来的时候就把肉汤舀出来一些，你们自己看著调整。”
“好嘞！”
要是用更加细嫩容易熟的三黄鸡做白切鸡，只需要煮三五分钟再燜上十几分钟即可。
但是三黄鸡的鸡肉味儿比较寡淡，没有农家柴鸡吃著香。
今天用的鸡肉是李春跟陈志才预定养殖十个月的桃源鸡，相比於做熏鸡的大公鸡肉质更加细嫩，相比於三黄鸡，鸡肉味儿更加浓郁鲜美。
当然，李春上辈子没吃过大名鼎鼎的文昌鸡，不了解就没有发言权，所以不能用文昌鸡跟养殖十月周期的桃源鸡相比较。
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