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批条下得很快。
当天下午物资调配科的大卡车就停在了福源祥后门。
红砖，耐火泥，生铁板卸了一地，四个老泥瓦匠扛着瓦刀走进院子。
沈砚铺开牛皮纸，指着上面的剖面图，“三口大排灶，里侧加一个带回风道的大烤炉。”
带头的老张头干了三十年盘灶的活，扫了几眼图纸，立刻招呼徒弟按图施工。
仅仅三天时间，后院西侧的空棚子就换了模样，新炉子在院子里立了起来，厚重的生铁门上留着个窥火的圆孔。
老张头擦了擦手上的泥水，指着炉膛底下的碎炭说：“沈师傅，炉子盘好了。
这耐火泥里水汽重，我顺手给您生了盆火，您慢慢烘个五天左右，把潮气彻底逼干透，千万别直接上大火，不然炉膛当场就得炸裂。”
沈砚点头：“规矩我懂，辛苦张师傅。”
老张头领着工钱带人离开。
这烘炉的五天，福源祥后厨成了练兵场，原本的老伙计加上新留用的八个人，二十多号人把后厨挤得满满当当，公私合营的铁饭碗端在手里，但能不能端稳还要看这几天的磨合。
老孙站在案板前，手里拿着个刮板。
他四十多岁，在祥记干了八年白案，如今被分在杨文学手下听用。
老孙低着头，死盯着案板上的面粉，让一个半大小子管着，他这一口气一直顶在嗓子眼。
“今天做干油酥。”
杨文学站在头灶的位置，出声定活。
老孙撇了撇嘴，慢吞吞地舀面挖猪油，按照在祥记混了这么些年的老规矩，他左右瞟了一眼，趁着没人注意，手腕隐秘一翻，往猪油里飞快地掸了半钱清水。
加点水，面团软和，推拿起来省力气，这是老字号里心照不宣的偷懒法子。
杨文学巡视到老孙面前停下脚步，他伸出两根手指，在老孙刚揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。
“水多了。”
杨文学抓起那团油酥，直接扔进旁边的废料盆里，“重开。”
老孙脸皮涨得通红，手里的刮板重重磕在案板上，冷笑一声：“小杨师傅，我干了这么些年白案，走过的桥比你走过的路还多！
这点水进烤炉就蒸发了，根本吃不住火，烤出来照样掉渣！
你年纪轻轻的，别拿着鸡毛当令箭，这前门大街的勤行，谁家不是这么干的？”
后厨瞬间安静。
新来的伙计们全停下手里的活，齐刷刷看过来，这是在试探新东家的底线呢。
杨文学也没废话。
他走到老孙的案板前，重新称出纯白面，挖出等量的纯猪油，双手压在面粉和猪油上，掌根发力，向前猛推。
干面掺纯油，推起来得费膀子力气，杨文学手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力气，案板被震得砰砰作响，杨文学一口气连推了上百次，额头见了汗。
直到面粉和猪油完全吃透，揉成一团微黄透亮，细腻无渣的纯油酥。
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