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当然，这都是后面的事。
将六十条后腿全部放入地窖中开始堆腌之后，第一个重要阶段就已完成。
除此之外，阿腊婶儿帮忙加工的腊肉和腊排骨也已经入缸腌制，这些不需要等待两年，经过后续的洗晒烟熏，三个月后便可以带走。
至此马良也已经在这里待了有三四天左右，闲余的时间还去隔壁的寨子和村里收了些时令的山货和干货。
而在走之前，还有一项重要的事情要做，每年邹岩山的客户们都会将两年前自己在这里的定制的火腿带走，马良当然也不例外。
邹岩山和马良几个伙计一块从火腿房里取出悬挂在梁上的三十对火腿。
交货之前，每一条腿他都得亲自验货。
验货当然也有讲究，邹家世代奉行“三刀礼”
，刀忌用铁器，须得用祖上传下来的包银刀，才不会破坏火腿本身的味道。
第一刀切蹄根，横切面的肥膘必须呈半透明的玛瑙色。
第二刀入腿心，戳竹签闻味，合格的宣威火腿会散发出浓郁的松木香和坚果香。
第三刀则是在肉厚处片下薄薄一片，入口品尝，好火腿嚼三下就化了，舌根的回甜好似山上的山泉水一般。
邹岩山给眼巴巴守在一边的马良也递过一片去，马良顿时一喜，赶紧用手接过来扔进嘴里，透明的油脂入口即化，玫瑰红的瘦肉部分又带着浓郁的咸鲜，松针的木质调从鼻腔反冲到喉咙，带起一股醇厚的坚果香气。
他立即竖起大拇指，邹老腿做腿的功夫依旧是一绝，品质年年如此。
三十对火腿一一验过之后，马良招呼伙计们一块抬上车，此时邹岩山又背着手走进火腿房的深处，从料峭的梁上取下两根陈年极品火腿。
马良见状赶紧过去帮忙接下来，只不过绳子抽动的瞬间，呛人的霉味儿混合着松脂香猛然窜到鼻子里，呛的他连连咳嗽几声，涨红了脸。
“你这臭小子，接火腿也不知道屏气，赶紧出去吧，别添乱。”
邹岩山嘴上责怪着，却赶紧将两根腿扛出去，顺便给他拧了块湿毛巾抹了把脸，马良的呼吸这才顺畅了些。
“咳咳——咳，邹大爷，这两根腿怎么闻着味儿这么大？”
他抹了把眼角溢出来的生理泪水，不由好奇道。
而且这两根火腿表面的颜色也不一般，外皮虽然依旧金黄，但攀附在裸露骨肉上面的霉斑却如古铜器上的青锈，幽暗中还泛着冷冽的油脂光。
“这是陈酿的三年腿，味道当然不一般。”
邹岩山擦了擦手里寒光闪闪的包银刀，同样准备验货。
马良则若有所思地点了点头，宣威火腿比起浙省的金华火腿以及其他地方的火腿来说，用盐量相对较少，主要靠高原气候和微生物的发酵。
不过也正因如此，大部分手艺不精的火腿匠人若是腌制手法不到位，或是气温和湿度的微小变化，都会让火腿在两年以后就开始鲜味物质的流失。
其实两年腿的味道已经足够好，能做到三年以上依旧保持肉质鲜美的，确实是相当难得，天时地利人和缺一不可，不怪乎是邹岩山的私藏。
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